عطر و طعم

کیفیت شیر بعنوان تنها ماده اولیه پنیر موزارلا تاثیر بسیاری بر روی طعم و عطر پنیر دارد . شیر تازه با کیفیت بالا سبب تولید پنیری خوش طعم و معطر می‌شود. همچنین مقدار آب و مقدار چربی موجود در پنیر دو عامل مهم در تعیین تمام خصوصیات پنیر موزارلا از جمله طعم و عطر می باشند. حداکثر رطوبت مجاز پنیر موزارلا طبق استاندارد ایران 61% می‌باشد . هر چه درصد رطوبت کاهش یابد طعم پنیر افزایش پیدا می کند. پنیر های با رطوبت حدود 50%، پنیرهایی با کیفیت بالا محسوب می شوند .
میزان حد مجاز چربی در ماده خشک طبق استاندارد ایران برای پنیرهای پر چرب بیش از 30% است ، بالاتر بودن مقدار چربی باعث بهبود کیفیت و طعم می شود ، پنیرهای با چربی در ماده خشک بیش از 40% جزو پنیر های با کیفیت بالا محسوب می شوند. (درصد رطوبت و چربی تاثیر قابل ملاحظه‌ای در قیمت تمام شده پنیر دارند.)
پنیر موزارلا به دلیل نداشتن مواد افزودنی و نحوه روش تولید ، طعم بسیار متفاوتی با پنیر پیتزای (پروسس) عمل‌آوری شده دارد.(دقت کنید اگر پنیر پیتزا از نوع موزارلا باشد برروی بسته‌بندی، کلمه موزارلا (mozzarella) نوشته می‌شود.)

قابلیت رنده شدن

سهولت برش پنیر با رنده و نچسبیدن ذرات پنیر پس از رنده شدن ، قابلیت رنده شدن می باشد .
پنیر موزارلا در حالتی‌که کمی یخ زدایی شده باشد می بایست براحتی رنده شده و پس از رنده شدن به هم نچسبد. زیاد بودن رطوبت پنیر علت اصلی چسبیدن ذرات رنده شده پنیر به یکدیگر است .

قابلیت پوشش پیتزا

سؤال: چند گرم پنیر برای پیتزا کافی است ؟
پاسخ : بستگی به نوع و مشخصات پنیر دارد.
پنیر پیتزا در طی زمان پخت مقداری از رطوبت خود را از دست می‌دهد، هر چه درصد ماده خشک پنیر بیشتر باشد حجم پنیر باقیمانده روی پیتزا بیشتر خواهد بود .
رؤیت ظاهری مقدار پنیر همچنین به سایر مشخصات پنیر از جمله مقدار ذوب و الاستیسیته نیز بستگی دارد .
(از آنجا که هزینه پنیر عامل تعیین کننده ای در قیمت تمام شده پیتزا است ، به مقدار مصرف هر نوع پنیر توجه فرمایید.)

میزان مصرف پنیر در پیتزا باید به گونه ای باشد که سطح کل پیتزا را کاملاً بپوشاند و از نظر ضخامت در حدی باشد که پنیر در فر کامل ذوب شود و آنقدر نازک نباشد که بسوزد .

قابلیت ذوب شدن

رشته های رنده شده پنیر باید به صورت یکنواخت ذوب شده و یک توده یکنواخت ذوب شده تشکیل دهند،رشته های پنیر نباید به صورت جداگانه مشاهده شوند.
پنیر خوب باید به آسانی ذوب شود ولی نه آنقدر زیاد که پنیری روی پیتزا باقی نمانده و حالت آن روان و سوپی شود.

قابلیت کش آمدن

پنیر ذوب شده به هنگام کشیده شدن باید به صورت رشته باریک و دراز درآید بدون اینکه شکسته و قطع گردد .
پنیر باید قابلیت کش آمدن و الاستیسیته داشته باشد ولی نباید سفت و بیش از حد جویدنی باشد .

میزان کشش پنیر مطابق با استاندارد باید حداقل حدود 7/5 سانتی متر باشد.

قهوه ای شدن

یک مشخصه مهم پیتزای پخته شده رنگ پنیر آن است . رنگ پنیر می تواند از کرم خیلی روشن تا قهوه ای تیره متغیر باشد . معمولا رنگ طلایی و قهوه ای روشن ترجیح داده می شود.
شکل لکه های قهوه ای و تعداد آنها در بخش بعد بررسی می شوند .

شکل ، اندازه و تعداد نقاط طلایی

نقاط طلایی نرمال، یک سطح نرم دارند و گرد هستند. قطر هر نقطه می‌تواند از 5 میلیمتر تا پوشش کامل پیتزا تغییر کند. لکه‌های طلایی که به شکل رشته های پنیر رنده شده دیده می شوند نشان دهنده قابلیت ذوب کم می‌باشند. معمولا نقاط طلایی با قطر متوسط و تعداد قابل ملاحظه ترجیح داده می شوند به صورتی‌که مجموع سطح پوشش داده شده توسط نقاط طلایی برابر 50% سطح کل پیتزا باشد .

بطور کلی می توان گفت میزان قهوه ای شدن در پنیر پیتزا یک امر سلیقه ای می باشد و با توجه به میزان مورد نظر و رسیدن به حد مطلوب قهوه ای شدن ، می توان عمل پخت را ادامه داد.

میزان ظاهر شدن چربی

میزان روغن آزاد شده از پنیر در طی پخت مهم است. روغن رها شده در سطح باید به مقداری باشد که سطح پیتزا براق و جذاب به نظر برسد. کم بودن روغن آزاد شده سبب کدر و مات شدن سطح پیتزا می شود . زیاد بودن روغن آزاد شده باعث تشکیل حوضچه های روغن اضافی در سطح پیتزا خواهد شد. در هر دو صورت پیتزا ظاهری جذاب نخواهد داشت .

خاصیت جویدنی ، الاستیسیته

الاستیسیته زیاد موجب می شود پنیر بیش از حد جویدنی شده و در دهان سفت احساس شود و الاستیسیته کم موجب می شود پنیر اصلا خاصیت جویدنی نداشته باشد و در دهان احساس نشود. هدف اینست که پنیر ساختمان فیبری کافی برای دادن یک احساس لطیف در دهان را داشته باشد.

مواردی که باعث تغییر خصوصیات پنیر موزارلا می شوند.
یکنواخت بودن پنیر موزارلا برای مصرف کنند گان اهمیت دارد. در هیچ نقطه دنیا یکنواختی 100% و همیشگی پنیر موزارلا امکان پذیر نیست. مهمترین دلیل این امر عدم یکنواختی کیفیت شیر گاو در فصول مختلف سال و در فواصل مختلف از زایمان می باشد. تولید کنند گان پنیر سعی دارند تا حداقل تغییرات در پنیر دیده شود.
مواردی نیز وجود دارد که باعث تفاوت عملکرد پنیر شده و محصول نهایی از لحاظ خواص و و ویژگی ها در سراسر سال یکسان باشد. مواردي نیز وجود دارد كه باعث تفاوت عملكرد پنير شده و اين موارد به مصرف كننده مرتبط است . در اين بخش برخي از اين موارد كه بر خصوصيات پنير موزارلا تاثير مي گذراند را بررسي مي كنيم .

1 - شرا یط نگهداری پنیر

پنیر موزارلا پس از تولید ، می بایست دوره رسیدن خود را طی کند . این دوره در کارخانه تولید کننده و در سرد بالای صفر (°C 4 +) طی می شود . فرآیند رسیدن از یک هفته تا چهار هفته ممکن است طول بکشد .
در طی این دوره تمام خصوصیات پنیر از جمله قابلیت ذوب ،قهوه ای شدن ،قابلیت کش آمدن، خاصیت جویدنی و طعم و عطر بهبود پیدا کرده و به بهترین حالت ممکن می رسد .
بعد از این دوره ، پنیر باید به صورت منجمد و در دمای(C °18- ) نگهداری شود تا خصوصیات آن حفظ شود .
( چنانچه مصرف کننده ،پنیر خریداری شده را در دمای بالای صفر نگهداری کند ، رسیدن پنیر مجددا ادامه پیدا کرده
و خصوصیات آن تغییر می کند.)
اگر پنیر بیش از حد رسیده شود . قابلیت ذوب آن زیاد ، رنگ پنیر پس از پخت تیره تر و قابلیت کش آمدن آن کم تر می شود ، طعم و عطر آن کاهش یافته و میزان روغن رها شده نیز زیاد می شود.
پنیر موزارلا تا قبل از مصرف ( چه به صورت قالبی یا بعد از رنده شدن ) باید به حالت منجمد و در دمای(C °18- ) نگهداری شود .
نگهداری پنیر در دمای محیط فرایند رسیدن پنیر را بسیار تسریع کرده و یک روز آن معادل یک هفته نگهداری در سردخانه بالای صفر ، باعث تغییر خصوصیات پنیر می شود . هیچگاه پنیر موزارلا را در دمای محیط نگهداری نکنید .

2 - مواد تشکیل دهنده پیتزا

طی تحقیقات انجام شده ، پنیر با سایر مواد موجود در پیتزا تبادل یونی انجام داده و باعث تغییر خصوصیات پنیر می شود. چنانچه پیتزای آماده، به مدت چند ساعت نگهداری شود و سپس پخت گردد با پیتزای تازه آماده شده تفاوت خواهد داشت.
همچنین نوع مواد و مقدار مواد تشکیل دهنده پیتزا باعث تغییر ظاهر پنیر می شود . این امر می تواند به دلیل
اختلاف در قابلیت انتقال حرارت باشد.

3 – نوع رنده شدن پنیر

قطر رشته های پنیر رنده شده تاثیر قابل ملاحظه ای برروی ذوب پنیر دارد. هر چه رشته های پنیر نازک تر باشد پنیر سریعتر ذوب شده و رشته های ضخیم تر باعث کاهش قابلیت ذوب می شوند.
اگر پنیر خیلی ریز رنده شود ،ممکن است لابلای مواد زیرین رفته و در سطح پیتزا پنیر کمتری مشاهده شود .
اگر پنیر خیلی درشت رنده شود ممکن است تمام سطح پیتزا را به صورت یکنواخت پوشش ندهد و به مقدار
بیشتری پنیر نیاز با شد .
معمولا تیغ رنده به اندازه 4 میلیمتر برای پنیر یخ زدایی شده مناسب است . اگر پنیر منجمد باشد باید از تیغ بزرگتر استفاده شود.

فر پخت

نوع فری که برای پخت پیتزا استفاده می شود روی رفتار پنیر تاثیر می گذارد .
فرها می توانند تونلی ، گردان و یا کابین دار باشند . اما آنچه تاثیر بیشتری روی پنیر دارد. سیستم گردش هوای داغ است .
هر نوع از فرهای ذکر شده می توانند دارای این سیستم باشند. فرهای دارای جریان هوای داغ سطح پنیر را سریع‌تر خشک می کنند و تعداد نقاط طلایی بیشتری ایجاد می شود . همچنین زمان پخت به طور قابل ملاحظه ای کاهش می یابد. استفاده از این سیستم به سرعت رو به گسترش است .
فرهای تونلی به دلیل تنظیم دقیق زمان پخت و یکنواخت بودن حرارت ،نیاز به اپرا تور ماهر و با تجربه ندارند و کار با آنها بسیار راحت است . این فرها با توجه به ظرفیت پخت ، حجم کمتری نسبت به فرهای دیگر دارند. فرهای تونلی که دارای سیستم جریان هوای داغ نیز هستند برای پخت پیتزا ایده آل می باشند.